小型滾揉機是通過翻滾、碰撞以及擠壓、摩擦來完成一系列的加工動作，是現(xiàn)代肉制品加工中較為關鍵的一道工序。設備在肉制品生產過程中的主要作用是：腌制后的肉塊質地變硬，可塑性非常差，粘結不牢固，這對于肉制品加工來說是非常不利的，而經過滾揉后，肉質就會變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結合也變得緊密；加速鹽水滲透，只經過腌制的肉類質地堅硬，鹽水很難達到均勻滲透，而通過滾揉作用破壞掉肌肉組織后就變得非常有利于鹽水滲透了；加速蛋白質提取，滾揉的目的在于鹽溶性蛋白的提取，這是因為肌肉纖維中的蛋白質具有具有很強的保水性和粘結性，只有提取出來才能夠發(fā)揮作用。只經過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實際上只有少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，多數(shù)蛋白分子只能夠在纖維中溶解，只有通過小型滾揉機的滾揉作用，才能夠使它迅速提取出來。

　　作用的判斷標準：

　　1、肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

　　2、肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

　　3、肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

　　4、刀切任何一塊肉，里外顏色一致，以上情況說明作用效果比較好。

　　現(xiàn)在社會中機械化普遍應用到了咱們的生活中，在許多大型的商場超市餐館中都會有很多應用到咱們的滾揉機，咱們的小型滾揉機也是一步步發(fā)展起來的，由一開始只能加工豬肉產品到后來可以加工雞鴨魚等，再后來還可以加工海鮮類和蔬菜的腌制等，機械化在現(xiàn)代社會中越來越普遍。